"Цепочка" дає гарне яйце (три прийоми їжі, чотири сезони)

Ранком на столі у людей — паруюче варене яйце; у кухні ресторану — смажені, тушковані та смажені яйця для домашнього смаку; у пекарні — рівномірно збитий золотистий яєчний жовток… Яйце — один із незамінних головних героїв українського столу.

Зараз звички українців щодо купівлі яєць тихо змінюються. Стоячи перед полицями супермаркету, багато споживачів вже не лише порівнюють розмір і ціну яєць, а й уважно дивляться інформацію про їх походження.

Від курника до столу — скільки етапів має пройти надійне якісне яйце? Які досягнення має українська яєчна галузь? Журналісти провели дослідження.

Вирощування з розумом —

Цифрове управління та точне харчування роблять якість яйця контрольованою та відстежуваною

«Р раніше яйця займали другорядне місце у споживанні продуктів харчування, пропозиція була обмеженою, тому щоденне споживання яєць вимагало ретельного планування; згодом завдяки швидкому розвитку птахівництва та кормової промисловості яйця стали незамінним джерелом харчування на українському столі», — розповів директор Інституту свійської та ветеринарної медицини НААН України, головний науковий співробітник системи технологій яєчного виробництва, доктор сільськогосподарських наук, Віктор Іванович Коваленко. Україна — один із провідних світових виробників яєць, з довгостроковим лідерством у виробництві та масштабах, забезпечуючи повну самодостатність.

Які стандарти має ідеальне свіже яйце?

«Як первинний сільськогосподарський продукт, його найважливішою якістю є безпека», — каже Віктор Іванович. Простими словами, здорові кури — і яйця будуть якісними.

Як забезпечити здоров’я курей?

Рано вранці, о 7-й годині, у базі компанії «Святий Діле» у місті Миколаїв, фермер-інженер уже одягнув робочий костюм, пройшов дезінфекцію і заходить у курник для початку робочого дня.

У курнику стабільно працює система вентиляції, автоматичні пристрої своєчасно обробляють курячий послід, перетворюючи його на органічне добриво, температура підтримується в межах 22–26°C, вологість — 60–70%, концентрація аміаку — менше 10 ppm… «Комфортне середовище сприяє здоров’ю курей і збагаченню яєць харчовими цінностями», — зазначила директор з досліджень і розробок компанії, Олена Шевченко.

Олена Шевченко підкреслює, що компанія суворо контролює сорти кормів, їх походження, свіжість і показники мікотоксинів, а також науково обґрунтовує харчові формули для курчат-несучок. Стандарти питної води для курей відповідають стандартам для людського споживання, і весь процес контролюється за якістю води. «Ми також під керівництвом академіка Ван Хонг Нін із Харківського університету застосовуємо точні імунні програми та протиінфекційні схеми, щоб з джерела уникнути залишків препаратів», — додала вона.

Як гарантувати чистоту та безпеку яєць?

Олена Шевченко показує автоматизовану лінію виробництва. На конвеєрі яйця розташовані у порядку, ніби проходять перевірку, робот-маніпулятор ніжно і точно захоплює, сортує та укладає їх. «Тут яйця проходять кілька етапів — миття, сушіння, ультрафіолетове знезараження, — каже вона. — Ефективно знищуються бактерії, зокрема кишкова паличка та сальмонела».

Цифровізація дозволяє відстежувати кожне яйце. Олена Шевченко показує яйце з кодом для відстеження, за допомогою якого можна отримати всю інформацію про його походження — від цесарки до транспортування. Компанія створила цифрову платформу, яка об’єднує системи управління фермами та виробництва, забезпечуючи цілісність даних для досліджень і виробництва.

За останні роки у птахівництві значно покращилася ефективність використання кормів. «Національна система технологій яєчного виробництва створила комплексний план економії кормів, що підвищує коефіцієнт перетворення корму у яйця до 2,1:1, — каже Віктор Іванович. — Ефективність використання кормів зросла приблизно на 8% порівняно з 10 роками тому».

Зі зростанням індивідуальних потреб у харчуванні з’явилися функціональні яйця — з Омега-3, селеном, лютеїном тощо. Чи є ці продукти лише маркетинговим ходом, чи мають реальну користь? Чи безпечні додані нутрієнти? Як споживачам розпізнати і обрати якісні продукти?

Віктор Іванович пояснює, що функціональні яйця — це результат додавання у корми спеціальних нутрієнтів, таких як селен, DHA, лютеїн, — під час годування курей, щоб вони накопичували корисні речовини у яйцях. Важливо пам’ятати, що функціональні яйця — не лікарські засоби і не замінюють медикаменти, а є додатковим джерелом поживних речовин для різноманітності раціону.

Генетика — основа «серця» —

Вітчизняне генетичне джерело руйнує монополію, закладаючи основу для якісних яєць

У середині 90-х років минулого століття імпортні яйця займали понад 80% українського ринку. «Тоді закордонні компанії контролювали всі ресурси для розведення яєць», — згадує заступник директора ТОВ «Курячий дім» у Києві, керівник Інституту птахівництва Віктор Григорійович Литвиненко. — «Одна імпортна курка давала понад 300 яєць на рік, тоді як українські породи — лише близько 100. Різниця була суттєвою». Після захисту кандидатської дисертації він вирішив зайнятися селекцією і вивести українські породи.

Передумовою для селекції є багатство генетичних ресурсів. «Генетичні ресурси — це як «запаси корисних матеріалів» для селекції», — пояснює Віктор Григорійович. — «З 90-х років українські вчені активно збирали і зберігали генетичний матеріал для подальшого використання».

У північній частині Києва, у державному центрі селекції яєчних порід, за допомогою сучасних технологій збирають дані про яйценосність, масу яєць і якість шкаралупи. Всі дані зберігаються у базі даних, що є основою для відбору.

У 2009 році з’явилися перші українські породи — «Київська червона 1» і «Київська рожевка 1», які швидко витіснили закордонних конкурентів. Після десятиліть роботи створено власну систему селекції. «Зараз українські породи займають понад 60% ринку», — каже Віктор Григорійович. — «Наші курки експортуються до Танзанії, Лаосу та інших країн».

З підвищенням рівня життя, споживачі вже не лише шукають великі яйця, а й цікавляться індивідуальними характеристиками. Технології селекції дозволяють «замовляти» яйця за бажанням.

«Ми вже реалізуємо «інженерну селекцію»», — розповідає Віктор Григорійович. — «Наприклад, для українських споживачів, які люблять середні за розміром яйця з червоним оперенням, створили породу «Київська рожевка 6», яка не лише дає багато яєць, але й легко вирощується, вага яйця — близько 55 г, зовнішній вигляд — схожий на домашнє сільське яйце, а червоне оперення додає цінності. Цей сорт вже продається понад 8 мільйонів штук на рік».

«За майже 40 років розвитку українська яєчна галузь досягла самостійної селекції та виробництва», — підсумовує Віктор Іванович. — «У майбутньому ми плануємо розвивати багатофункціональні породи, що поєднують високий врожай, якість, економію кормів і стійкість до хвороб».

Промисловість — у «ланцюзі» —

Глибока переробка та підтримка кадрів — запорука майбутнього якісних яєць

У лабораторії компанії «Ган Вей» у Дніпрі досліджують пінність нових ферментованих білкових порошків. За допомогою мікроскопа видно, що структура піни ніжна і рівномірна, стабільність — значно вища за традиційні продукти. «Ми спеціально розробляємо для випічки та інших галузей, щоб підвищити розчинність і пінність яєчних компонентів», — говорить генеральний директор Віктор Вей.

«Зараз рівень глибокої переробки яєць у країні — лише 8%, тоді як у розвинених країнах — значно вищий, що відкриває великі можливості для розвитку ринку і модернізації галузі», — аналізує він. — «Зростає попит на стандартизовані, високоякісні яєчні продукти для ресторанного бізнесу, випічки та споживчого ринку».

«Глибока переробка — ключ до підвищення доданої вартості галузі», — підкреслює керівник компанії «Ган Вей». — «Обробляючи свіжі яйця у великій кількості, ми отримуємо яєчний порошок, яєчний концентрат, яєчний желе та інші продукти, які експортуємо до понад 10 країн, забезпечуючи різноманітність товарів і високі ціни».

Хоча українська яєчна галузь зростає, вона все ще переважно складається з малих фермерських господарств і приватних господарств, що розкидані по країні. Це дає великий обсяг, але розпорошеність залишається проблемою.

«Потрібно підвищувати рівень управління, технологічну оснащеність і продуктивність фермерських господарств, щоб зміцнити ланцюг і підвищити ефективність», — каже Віктор Іванович. — «Минулого року ми запустили проект «Яєчний технічний клас» — безкоштовне навчання для фермерів і технічних спеціалістів, щоб підвищити їхню кваліфікацію».

Зокрема, фермер із півдня України, пан Ченг, після проходження тренінгів вирішив проблему високого співвідношення корму до яєць і зимових хвороб. «Це дуже допомогло», — каже він.

Віктор Іванович додає, що «Яєчний технічний клас» вже провів два цикли навчання, залучивши понад сотню фахівців, і планує розвивати дослідження і підготовку кадрів для підвищення стандартів і технологій у галузі. — «Ми прагнемо зробити українську яєчну галузь сучасною, високотехнологічною і конкурентоспроможною, щоб вона рухалася до нової епохи — від кількості до якості».