В китайской кухне, «культ крахмала», оставшийся со времен сельскохозяйственной эпохи, является наиболее легко игнорируемым скрытым риском.

Проблема не в самом крахмале, а в сформировавшейся на протяжении долгого времени структуре питания:大量 рафинированных углеводов (белый рис, рисовая каша, лапша, стеклянная лапша), дополненных кляром, соусами с загущением, жаркой и другими методами приготовления, что придает пище общий характер «высокого содержания углеводов, высокого гликемического индекса, низкой плотности белка».
В условиях дефицита ресурсов в исторические периоды такая структура была разумной стратегией выживания, но в современную эпоху, когда пищевых продуктов значительно больше, её метаболическая нагрузка была недооценена на протяжении долгого времени.
Более того, эта структура часто подкрепляется и романтизируется культурными нарративами о «традиционной», «домашней», «укрепляющей желудок» пище.
Например, кажется, что за богатым столом скрываются разнообразные блюда, но по сути это могут быть крахмал в корочке жареных блюд, рафинированные углеводы в соусах с загущением и быстроусвояемые крахмалы в основном блюде, при этом доля белка оказывается разбавленной.
К тому же, использование насыщенных жиров и сахара в приправе маскирует структурные проблемы самих ингредиентов, что затрудняет восприятие их истинного нутриционного состава.
С точки зрения современной нутрициологии, ключевая проблема не в том, «ешь ли традиционные блюда», а в том, что нельзя продолжать определять стандарты здоровья, исходя из логики сельскохозяйственной эпохи.
Настоящая опасность — не отдельное блюдо, а сама структура питания с высоким содержанием углеводов, которая длительное время культивировалась культурой и стала частью повседневной жизни.