Le malatang est-il devenu une zone sinistrée de la sécurité alimentaire ? Les pièges que Liu Wenxiang a rencontrés, Zhang Liang et Yang Guofu les ont aussi traversés

« La viande de bœuf pèse entre trois et quatre kilogrammes, alors que nous ne vendons que vingt et un kilogrammes. Tu penses qu’il pourrait s’agir de viande pure ? » Le employé du restaurant Liu Wenxiang Malatang a dit la vérité, car dans le système de prix du malatang, la viande de bœuf pure ne peut tout simplement pas survivre.

Il y a seulement deux jours, un média a révélé que Liu Wenxiang Malatang utilisait de la viande de canard pour remplacer la viande de bœuf et de porc, et que la cuisine était sale et en mauvais état. Peu de temps avant, il avait connu un grand succès grâce à une phrase : « Si le monde entier te critique, je t’emmènerai manger chez Liu Wenxiang », ce qui a fait le buzz sur tout le net. Le succès a duré un mois, mais le dérapage n’a pris que deux jours.

Le 16 mars, Liu Wenxiang (Shandong) Brand Management Co., Ltd. a publié une lettre d’excuses, reconnaissant qu’au cours de l’expansion rapide de la marque, « le système de supervision n’a pas suivi le rythme du développement, et certains magasins, motivés par le profit, ont exploité des failles dans la politique ».

Par ailleurs, une rectification complète a été lancée : les magasins impliqués ont immédiatement cessé leur coopération, les ingrédients problématiques ont été confisqués et entièrement détruits ; tous les magasins à l’échelle nationale ont lancé une auto-inspection exhaustive, et ceux qui ne respectaient pas les normes ont été fermés ; enfin, des caméras de surveillance en ligne ont été installées dans tous les magasins pour surveiller en temps réel l’état de la cuisine.

Alors, la question est : pourquoi Liu Wenxiang a-t-il dérapé ? Comment le malatang est-il devenu une zone à haut risque pour la sécurité alimentaire ?

Pourquoi Liu Wenxiang a-t-il dérapé ?

Au début de 2026, la phrase accrocheuse de « Zǐshǔ jīng » (l’esprit de la patate douce violette) a fait le tour du net, propulsant directement la marque Liu Wenxiang au sommet.

En janvier de cette année, le nombre de magasins a dépassé 2800, faisant de Liu Wenxiang le troisième plus grand acteur du secteur du malatang à l’échelle nationale, juste derrière Zhang Liang et Yang Guofu. En raison de l’engouement pour le franchise, la marque a même suspendu temporairement l’ouverture de nouveaux magasins, affirmant vouloir « garantir la qualité du service ».

Une petite ville du Nord-Est, une boutique de couple, a réussi à atteindre le top trois à l’échelle nationale. Mais le problème est justement là : comment ces 2800 magasins sont-ils gérés ?

Liu Wenxiang n’est pas une nouvelle marque. Elle a été fondée en 2005, à Jiamusi, dans la province du Heilongjiang, devant une école. À l’époque, elle s’appelait « Manjiexiang Da Wan Malatang » (Le grand bol de malatang parfumé dans toute la rue). Grâce à des ingrédients solides et à cette saveur de sauce de sésame collante, elle est devenue la favorite des étudiants locaux.

Ce n’est qu’en 2017 qu’elle a commencé à s’étendre à l’échelle nationale, en ouvrant la franchise, puis en changeant officiellement de nom pour « Liu Wenxiang Malatang ». Comme la plupart des chaînes, Liu Wenxiang adopte un modèle de franchise, permettant à des franchisés de déployer rapidement leurs magasins.

Concernant les ingrédients, la réglementation est très claire : le bouillon de base et quelques types de nouilles spéciales doivent être achetés en un seul endroit, par le siège. Tout le reste — viande de bœuf, porc, boulettes, bacon, tofu de poisson, légumes — doit être acheté par les franchisés eux-mêmes.

Ce modèle semble offrir une certaine flexibilité aux franchisés, mais en réalité, il ouvre aussi la porte à des risques. Car le profit dans le secteur du malatang est mince. La dépense moyenne par personne chez Liu Wenxiang est de 21,56 yuans, et le ticket moyen se situe entre 10 et 30 yuans.

Mais la différence de prix entre la viande de bœuf et celle de canard est de quatre fois. Quand les franchisés achètent eux-mêmes, et que le siège ferme les yeux, utiliser du canard pour remplacer le bœuf devient la « solution optimale ».

Comment le malatang est-il devenu une zone à haut risque pour la sécurité alimentaire ?

Ce n’est pas seulement le problème de Liu Wenxiang.

En 2021, Yang Guofu Malatang a été contrôlé dans 3 323 magasins répartis dans 11 provinces, avec 841 magasins ordonnés à rectifier, et 24 affaires poursuivies. Cela montre qu’un peu plus d’un quart des magasins avaient des problèmes.

En 2023, un magasin de Zhang Liang Malatang a détecté la présence de porc et de canard dans des rouleaux d’agneau vendus. La réponse de la marque a été que c’était « une acquisition non autorisée par le magasin ».

Zhang Liang, Yang Guofu, Liu Wenxiang — les trois plus grandes marques de malatang en Chine, avec un total de 14 000 magasins — si un seul a un problème, et qu’on dit que c’est « le franchisé qui a acheté lui-même », cela ne montre-t-il pas que ce modèle comporte déjà des risques latents ?

Mais maintenant, il y a une explication officielle. Il y a seulement trois mois, le gouvernement a publié une nouvelle réglementation appelée « Règlement sur la supervision et la gestion de la responsabilité principale de la sécurité alimentaire des entreprises de restauration en chaîne ». Ce règlement comporte trois points :

1. Le siège est le responsable légal, il ne faut pas essayer de se décharger via le contrat de franchise.
2. Le siège doit investir chaque année dans la sécurité alimentaire, et s’il ne dépense pas assez, il doit en assumer la responsabilité en cas de problème.
3. Plus il y a de magasins, plus la gestion sera stricte : 10 000 magasins seront gérés par la province, 1 000 par la ville, impossible d’échapper à la surveillance.

Un autre problème encore plus dur à accepter : le malatang, par nature, est un secteur où les risques sont élevés. Des dizaines de types d’ingrédients sont exposés, et chacun peut être choisi dans un petit panier. Le jambon en conserve, tofu de poisson, crabe en bâtonnets, bacon, boulettes diverses… ces produits sont des zones à haut risque en termes de technologie et de manipulation.

De plus, ces ingrédients restent exposés toute la journée. Si leur conservation est inadéquate, ils peuvent facilement devenir un terrain propice à la prolifération bactérienne. Mais lors de la dégustation, il est difficile de s’en rendre compte. La soupe du malatang, avec ses saveurs de麻 (ma, piquant), 辣 (la, épicé), 鲜 (xian, frais), 咸 (xian, salé), et une couche de pâte de sésame, masque parfaitement ces saveurs désagréables.

Un autre chiffre : il y a actuellement plus de 140 000 magasins de malatang en Chine, avec plus de 40 000 nouveaux ouverts l’année dernière seulement. La compétition est féroce. Cette année, c’est le malatang collant du Nord-Est qui est à la mode, l’année dernière c’était le malatang de Tianshui, et l’année prochaine, on ne sait pas encore quelle nouvelle tendance émergera.

Dans un secteur aussi concurrentiel, survivre est la priorité absolue. Mais le problème est : pour survivre, faut-il abandonner toute éthique ?

(责任编辑：孟圆)

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