Dans la cuisine chinoise, le « culte de l'amidon » hérité de l'époque agricole est le risque invisible le plus facilement négligé. Le problème ne réside pas dans l'amidon lui-même, mais dans la structure alimentaire formée sur le long terme : une grande quantité de glucides raffinés (riz blanc, porridge blanc, pâtes, vermicelles) combinée à des techniques comme la pâte à frire, la sauce épaissie, la friture, etc., donnant à l'aliment une caractéristique de « haute teneur en glucides, index glycémique élevé, faible densité en protéines ». Dans les périodes historiques de pénurie de ressources, cette structure était une stratégie de survie raisonnable, mais dans le contexte moderne où la nourriture est largement abondante, la charge métabolique de cette structure a été sous-estimée depuis longtemps.

Plus important encore, cette structure est souvent renforcée et embellie par des récits culturels tels que « traditionnel », « maison », « nourrir l'estomac ». Par exemple, un plat apparemment riche peut en réalité être composé d'une croûte de friture à base d'amidon, de sauces épaissies contenant des glucides raffinés, et de sources de glucides à absorption rapide dans les plats principaux, ce qui dilue en fait la proportion de protéines. De plus, l'utilisation de saveurs riches en huile et en sucre masque le problème structurel des ingrédients eux-mêmes, rendant plus difficile pour les gens de percevoir intuitivement leur véritable composition nutritionnelle.
Du point de vue de la nutrition moderne, le problème central ne réside pas dans « manger ou non des plats traditionnels », mais dans le fait de ne pas pouvoir continuer à définir les standards de santé d'aujourd'hui selon la logique de survie de l'époque agricole. Ce qu'il faut vraiment surveiller, ce n'est pas un plat en particulier, mais la structure alimentaire riche en glucides, culturellement et quotidiennement intégrée sur le long terme.